长鱼即鳝鱼，又名黄鳝，俗称长鱼。东乡长鱼汤绿里带青，芬香扑鼻。早春食之祛寒暖身，炎夏食之则消暑降温。
长鱼汤的原料很简单：长鱼（无名指粗细）、鸭蛋和干粉；佐料有葱、姜汁、黄酒、胡椒粉、虾籽、素油、猪油、食盐、酱油。
长鱼汤的制作工艺却很复杂，甚至称得上一丝不苟。看似普通的一碗长鱼汤，至少要经过如下八道工序：汆鱼、划丝、煮汤、炸丝、提浮、合汤、烩丝、配汤。而且每道工序都有一定的要求，丝毫马虎不得，否则成品就不是东乡长鱼汤了。譬如汆鱼，也就是把鱼烫死，但不能烫得太老，一俟嘴张体弯就要立即捞入盛器。又如煮汤，须以汤色绿中带青为准。再如合汤，水温需在75－80度左右才可将事先搅匀的鸭蛋滴入汤中，使蛋花成蝇脚丝状浮云般向四周分散游去，“云花”呈桃花片或麦芒形的皆为次汤，如成块状则是废品了。
东乡长鱼汤历史悠久，清滑爽口，因其味道独特被誉为“云汤”而誉满江南。
